La localidad de Ronda ha acogido el segundo día congresual de EA! Gastro Social Experience con un programa que se ha centrado en la inclusión social como eje vertebrador de proyectos hosteleros rentables y la agricultura ecológica como vehículo para frenar la despoblación. La jornada, que se ha desarrollado entre los complejos hoteleros ecológicos de LA Orgánic y el Hotel Cueva del Gato, ha dado visibilidad a proyecto nacionales tan pioneros como El Quiosco de Down, Cocinar a Ciegas, Sümma Horeca o la Escuela Inclusiva de Cocina El Golimbreo.
EA! Gastro Social Experience está organizado por la empresa Esencia Andalucía Experience, Diputación de Málaga y Junta de Andalucía, contando con la colaboración de Sabor a Málaga; Gusto del Sur; La Noria; los ayuntamientos de Estepona, Ronda y Benadalid; el patrocinio de Cervezas Cruzcampo, así como con proveedores locales como Rondainox, Confitería Daver, Calma Eladio y Bodegas Excelencia, así como entidades gastronómicas como La Carta Malacitana, entre otros.
Bajo el paraguas de ‘Trascendiendo los límites de las limitaciones’ se presentaron dos proyectos pioneros con la intención de que asociaciones malagueñas y andaluzas puedan conocerlos y replicarlos en sus ámbitos de actuación. Así, ‘El Quiosco de Down’ de la Asociación Down Coruña contó de la mano de Manuel Rego, quien lleva el control del negocio y de Manuel Álvarez Esmoris, vicepresidente de la Asociación de Down Coruña, cómo se gestó esta firma hostelera que lleva a penas un año, en la que las personas con discapacidad gestionan el emblemático quiosco de Ourense empleando a personas sin discapacidad para ofrecer servicio de cafetería.
“Nuestro planteamiento no era crear una empresa sólo con personas con discapacidad porque traicionaría nuestro principio de inclusión; sino una empresa con inclusión integral, pero al revés: personas con Down emplean a personas sin discapacidad”, comenta Álvarez. Quien recalcó que está funcionando muy bien y ya tienen 18 empleados, de los cuales 12 tienen discapacidad.
Actualmente, además de rescatar los famosos bocatas de calamares que ya se servían allí hace más de 30 años, han ampliado su oferta con servicio de take away con opciones dulces apostando por creaciones propias como la bomba de chocolate.
Por su parte, la ‘Asociación Cocinar a Ciegas, Atrévete a cocinar con nosotros’ de Logroño, de la mano del cocinero invidente Ángel Palacios ha relatado cómo forman a personas con baja o nula visibilidad para que se desenvuelvan en la cocina e incluso trabajen en empresas de hostelería. “La idea surgió de un grupo de usuarios que estábamos en rehabilitación. Lo que empezó como una reunión de amigos que cocinaban se ha convertido en una asociación con 35 inscritos que imparte formación y asesoramiento a otras entidades”, explica Palacios. Quien añadió durante su ponencia que no hay límites y que han llegado a participar en degustaciones para 700 comensales o formado a 120 personas con discapacidad visual en el Basque Culinay Center. “Al principio, te sobreprotegen, pero en una cocina profesional lo importante es entenderse”, apostilló este cocinero de formación que no ejerció su puesto hasta que la ceguera le llegó con 37 años. Actualmente, ha estado dos temporadas en el staff de Ángel León en Aponiente y un mes en el estrella Michelin Claudio de Italia. “Cuando sales te das cuenta de que España va por delante de muchos otros lugares del mundo en sensibilidad e inclusión”, recalcó.
En el bloque ‘La Fortaleza de la Vulnerabilidad’ se enmarcaron otras dos iniciativas sociales como son El Hotel Escuela San Cristóbal (La Cistérniga, Valladolid), dentro del programa Sümma Horeca, para el desarrollo de las competencias profesionales en hostelería, y la Escuela Inclusiva de El Golimbreo en Ronda (Málaga). En la primera, es un proyecto del Instituto de Innovación, Desarrollo e Impacto Social (iidis) para ofrecer una oportunidad formativa y profesional a colectivos en situación de vulnerabilidad, especialmente, jóvenes procedentes del sistema de protección. Es una fuente de oportunidades para adquirir competencias personales y profesionales que confieran autonomía y un futuro a personas necesitadas de protección o en situación de vulnerabilidad.
Tomás Aller, promotor y director del Hotel Escuela San Cristóbal, ha comentado “creamos oportunidades formativas a la medida de las personas para las cuales trabajamos”, “diseñamos un proceso de acompañamiento personalizado en función de las características y necesidades de cada alumno, dado que trabajamos con población altamente vulnerable, es nuestra forma de hacer impacto social”, añadió.
El cocinero y CEO de la Escuela Inclusiva El Golimbreo, Miguel Herrera ha contado cómo es este modelo de negocio basado en la sostenibilidad 360º apoyándose en el potencial de las personas vulnerables o con discapacidades, en la agricultura ecológica, de km0 y la gastronomía tradicional como baluarte de la cultura local. “En El Golimbreo formamos a personas con síndrome Down, autistas, en riesgo de exclusión social, menores no tutelados o personas que busquen oportunidades tras tener problemas con la justicia y les damos un futuro profesional”, explicó Herrera. Quien apostilla que a la formación en cocina le acompañan otros valores esenciales en el trabajo y la vida como el respeto, la puntualidad y el trabajo en equipo.
Ya en el tercer apartado de la mañana bajo el título ‘Resurgir desde la Tierra y sus Costumbres’ se abrió un intenso debate desde diferentes puntos de vista del problema y la realidad de la despoblación, la pérdida de cultura y costumbre del uso de la agricultura. Aportando soluciones sobre cómo trabajar de manera ecológica la tierra para convertirla en un soporte sobre el que construir pueblos.
En dicho debate participaron Resurrección Hernández Gómez, jefa de la Unidad de Innovación Social y Despoblamiento de la Diputación Provincial de Málaga; María Dolores Raigón, vicepresidenta de la Asociación Española Agricultura Ecológica; Fernando Fernández Tapia – Ruano, delegado Territorial de Agricultura, Ganadería y Pesca en Málaga; Santiago Muguiro, director La Organic Cortijo Ecológico y Miguel Herrera, CEO de El Golimbreo Escuela de Cocina Inclusiva y Hotel Ecológico La Cueva del Gato.
Al mediodía tuvo lugar la actividad ‘La Huerta Infinita’ de la mano del cocinero Miguel Herrera quien hizo un showcooking para degustar productos ecológicos del huerto que tiene en su Hotel Ecológico La Cueva del Gato, como distintos panes artesanos a base del trigo recio de Ronda, aove y verduras en platos como arroz caldoso con carrillada.
El final de la jornada tiene lugar una cena temática en el Hotel La Cueva del Gato. Con ‘La profundidad de la Huerta y el Mar’. Menú a cuatro manos entre Kamal Beljadid, en representación del hotel La Cueva y Daniel Ogalla, de Restaurante El Tinte Superbar (Cádiz).
Daniel Ogalla servirá ceviche de rosada malagueña, albóndigas de choco, gambas y algas con salsa de la abuela y almejas thai, con vinos de Sanlúcar. Por su parte, Kamal Beljadid, en representación del Hotel Ecológico Cueva del Gato cocinará ajoblanco con sardina ahumada y gazpacho de zanahoria con atún en aove.
Todas las actividades son abiertas al público a través de inscripción en www.eagastrosocialexperience.es para asistir en modo presencial, aunque también se pueden seguir en streaming desde dicha web.
