Alberto Chicote, chef de cocina: “La hostelería española está sostenida mayoritariamente por restaurantes normales”

Las cocinas de nuestro país tiemblan a su paso. Alberto Chicote, uno de los cocineros con más renombre de la gastronomía española, se ha embarcado en el proyecto televisivo “Pesadilla en la cocina”, un formato importado de Estados Unidos por La Sexta y en el que este chef madrileño trata de salvar de la quiebra a restaurantes en dificultades, mostrando a sus propietarios todo lo que deben cambiar para reflotar su negocio. La semana pasada su destino fue Ronda, donde grabó uno de sus programas en el restaurante japonés ‘Osaka’, que desde su reapertura ha cambiado su nombre a ‘To-toro’ y muestra un aspecto muy diferente. El resultado de su temido examen y de su transformación, muy pronto en sus pantallas.

¿Cómo se embarca un chef tan prestigioso como usted en un programa de este tipo?
Pues la historia es muy sencilla. Hace ya algún tiempo la cadena consideró que era buena idea comprar este formato y buscar un chef para dirigirlo, así que se pusieron en contacto conmigo. Me llamaron, me contaron el proyecto y me preguntaron si me apetecía. Y la verdad es que me apetecía muchísimo, porque soy un gran admirador del formato original, del programa de Ramsay. Me gustaba mucho y me divertía la de Dios con ellos, así que dije: “¿Por qué no?”. A mí cocinar no se me va a olvidar por estar fuera del restaurante durante un tiempo, y esto me parecía algo muy atractivo. Además es una oportunidad para prestar ayuda a gente que lo está pasando realmente mal, porque al final lo que haces es aportar tus conocimientos, tu experiencia y tu manera de ver las cosas. En realidad ese es mi trabajo en el programa.

En uno de los ‘spot’ de promoción se pregunta “¿dónde me he metido?”. ¿Realmente es un papel tan difícil el que tiene en el programa?
En realidad no es un papel, es que las cosas son así en realidad. Hasta que no entro en el restaurante donde vamos a trabajar a mí la gente de la productora no me dice dónde voy ni qué me voy a encontrar. Solo me dicen la ciudad o el pueblo donde vamos, pero nada más. Así que es verdad que muchas veces cuando cruzo la puerta sí que digo “¿dónde me he metido?”. O más bien, “¿dónde me han metido? Pero ese es el reto, trabajar con la gente y con el restaurante que hay y poner toda la carne en el asador para que el negocio pueda funcionar.

Pero el programa puede tener dos enfoques: por un lado se muestra cómo debe trabajarse en un restaurante, pero por otro lado también se pueden destapar cosas que al  público no le guste. ¿Cree que puede recibir críticas por eso?
Claro, pero es que es imposible contentar a todo el mundo, y siempre habrá alguien que no vea la intención que tenemos. Eso es algo con lo que cuento desde el principio, así que me preocupa mucho más la impresión de los propietarios de los restaurantes a los que ayudamos. Yo sé muy bien cuál es nuestra intención y cuál es el motivo por el que ellos nos piden ayuda, y lo demás no me importa tanto.

¿Cómo es la reacción de la gente cuando sacas a relucir los aspectos negativos de sus restaurantes?
A ver, cuando la gente te llama para que les eches una mano con sus negocios ya saben que tienen un determinado tipo de problema. Pero hay otros problemas que no les gusta que les digas porque hasta ese momento no eran conscientes de ello. Por ejemplo hay propietarios que creen que su local es muy feo y que si se lo ponemos más bonito va a tener más éxito. Pero luego llegas y le dices que sí, que si fuera más bonito sería más ‘guay’, pero que además no tiene ni puñetera idea de cómo llevar un negocio. Y claro, que un tío venga a tu casa y te diga eso en tu propia cara choca mucho. Pero es que muchas veces eso es lo que hace falta, que alguien venga y te diga en tu cara esas cosas, porque hasta entonces tú a lo mejor creías que lo hacías muy bien y no es así.

¿Cree que este programa beneficia en general a la hostelería en España?
No me queda ninguna duda. Y precisamente ese es uno de los aspectos por los que me decidí a hacerlo. Mire, mucha gente me dice que ahora le da reparo salir a comer fuera de casa. Pero es que la segunda lectura que puede hacerse de todo esto es que la gente que hace un gran trabajo, que es mucha en este país, va a empezar a presumir de hacer las cosas bien. Es decir, si yo tuviese un restaurante abierto, que espero tenerlo dentro de poco, lo primero que haría sería presumir de no ser como esos que salen en el programa. Y me ganaría a mi clientela diciendo: “Yo no soy ellos. Mira cómo trabajo y mira cómo está mi cocina”. Yo entro en algunos restaurantes y al coger la carta se me queda pegada a las manos, de lo asquerosa que está. Esas cosas pasan, igual que en algunos sitios te ponen una servilleta que no esté limpia. Lo que pasa es que el que siempre recibe una servilleta limpia ya no aprecia el valor de ese tipo de detalles, pero cuando te das cuenta de que en muchos sitios esas cosas no las cuidan es cuando empiezas a valorar los sitios en los que los camareros te atienden bien, las cosas están en buenas condiciones, el género es bueno… Porque todas esas cosas cuestan un esfuerzo. Así que a todo esto hay que darle valor, y creo que nosotros le estamos dando mucho valor.

Me contaba antes de la entrevista que es un enamorado de Ronda.
Sí, y de hecho me he traído todo mi equipo fotográfico,  porque creo que tenéis un pueblo precioso. Y aún lloviendo no dejo de ver a gente por la calle, cuando en cualquier otro sitio todo el mundo se queda en casa. Pero aquí no, estos días ha estado lloviendo a mares y ha habido un montón de gente en la calle yendo de un lado a otro y muchos turistas. Es que esto es una maravilla, es un sitio fantástico, y hay que trabajar bien para mantenerlo.

¿Cómo ves el nivel de la cocina española hoy en día?
Hay de todo. No podemos pensar que la trama que sostiene a la hostelería en nuestro país son los grandes restaurantes. Es verdad que hay muchos grandes restaurantes que son fantásticos y lo hacen muy bien, pero la trama la sostienen restaurantes ‘normales’, como el que tenemos debajo de nuestra casa. Y ahí sí es cierto que cojeamos más. Tenemos que aplicar más formación y más nivel profesional, y poco a poco iremos viendo que esa diferencia tan enorme entre los grandes y los ‘normales’, por llamarlos de algún modo, se vaya minimizando y que sepas que puedes entrar en cualquier restaurante con los ojos cerrados sabiendo que te van a tratar bien y te van a poner una comida más que correcta.