Las cámaras de frío garantizan una fermentación homogénea y ampliar las horas de recogida en el viñedo
La vendimia deja en estos días una imagen de cuadrillas trabajando en el campo, como si nada de la crisis fuese verdad, y así mismo lo describen algunos de sus integrantes al verse captados por una cámara de fotografía en grupo. “Va a parecer que está todo el mundo trabajando”, le susurra un compañero a otro mientras siguen con su tarea de recogida de la uva.
Un trabajo duro que empieza a primera hora de la mañana, cuando despuntan los rayos del sol, aunque en algunos viñedos lo hacen mucho antes, con el objetivo de aprovechar el fresco de la mañana para recoger la uva y trasladarla a la bodega antes de que llegue a empezar en el campo su proceso de fermentación. No obstante, todo cambia, y las nuevas tecnologías también hacen que esta forma de proceder pueda tener variaciones. Es el caso de la bodega Los Aguilares, que utiliza cámaras de frío para enfriar la uva y darle una temperatura estable durante casi 24 horas a unos 2ºC, una medida que persigue disminuir los aportes de sulfitos a los estrictamente necesario. Además, de este modo también pueden ampliar las horas de vendimia en el campo, al disponer del tiempo suficiente para realizar el transporte y la introducción en la cámara de frío.
No obstante, hay aspectos que no cambian, la recogida manual de la uva sigue siendo un aspecto fundamental, y así se logra que la cosecha sea lo más delicada posible, utilizando cajas para el transporte hasta la bodega. Un trabajo que necesita de manos expertas, y, en el caso de Ronda, la mayoría proceden de los municipios de la sierra de Cádiz, muchos de ellos incluidos en la llamada comarca natural de Ronda, como es el caso de Setenil, Alcalá del Valle o El Gastor.
Mientras tanto, una vez en la bodega y pasada la obligada estancia en frío, la uva comienza a llegar a la mesa de selección, allí manos especializadas son capaces de apartar en pocos segundos las uvas que no cumplen con lo exigido y apartar las hojas que hayan podido llegar en las cajas. Desde este punto se inicia un proceso de elaboración que en todo momento utiliza la gravedad hasta llegar al momento del envasado. De hecho, una cinta transportadora es la que lleva la uva seleccionada hasta la máquina de despalillado, que es la encargada de separar el raspón y los granos de uva. Además, una vez en los depósitos, la uva a una misma temperatura también aporta otro aspecto importante, al iniciarse la fermentación de forma conjunta y no por fases en función de la temperatura que tiene cada parte del depósito.
A partir de ese momento, la crianza se realiza en barricas de roble francés en una sala con temperatura controlada, que tiene como curiosidad que su techo está formado por un lago de agua, utilizado a forma de refrigerador natural.
Antonio Jesus RUIZ RUIZ
Este es uno de los avances mas importantes de los logrados en pos de la Excelente Cálidad de los Vinos de Ronda. Además de Los Aguilares, Theo Conrad y Chinchilla siguen este mismo proceso desde hace varios años. Nos siguen sorprendiendo los precios del vino de Ronda?He tenido la oportunidad de conocer varias zonas vitivinícolas de nuestro país y, puedo asegurar que no conozco ningún caso donde dándole el mimo que reciben nuestras uvas y nuestro vino vendan una botella de vino por debajo de los precios que se manejan en Ronda, aun a pesar de obtener producciones mucho mayores.