Heredaron los pueblos de la Serranía de Ronda la inclinación de los árabes (“los moros”, en la comarca no tienen otra denominación) por los postres y los dulces. La harina, el azúcar, la miel, el ajonjolí, la matalahúva, la leche, los higos secos y el aceite de oliva son ingredientes culinarios a los que en la comarca se le rinde pleitesía porque con ellos se elaboran manjares y exquisiteces que en pocos sitios brillan a mayor altura y conquistaron desde siempre los paladares del lugar. También, justo es reconocerlo los de allende límites del territorio serrano.
Un cabrero “de toda la vida”, como él mismo dice, mientras apacienta el dócil ganado al borde la carretera Benaoján- Ronda, me habla de los calostros y se deshace en elogios del plato. El cabrero se toca con gorra de visera y viste pantalones vaqueros y chamarra con pellejo y lana de oveja. Más avejentado que viejo fuma, sin parar, encendiendo un cigarro con la colilla del otro. Entre golpes de tos seca, que logra atenuar enseguida con otra chupada profunda al cigarro, me describe de donde vienen los calostros y la mejor forma de prepararlo.
“El calostro, no sé si lo sabe – me dice – es la primera leche de la cabra, o de la oveja, o de la vaca, una vez paridas. Está destinada a servir de primer alimento al cabrito recién nacido y posee todas las excelencias de la leche materna de la mujer una vez que da a luz. Si esta leche que los animales segregan después de parir la hervimos y se añade, un poco de pan finamente rayado, y cuando está fría, se esparce sobre el plato canela molida, se obtiene un manjar que dudo mucho se pueda encontrar otra más exquisito”. Promete el viajero al cabrero que se deshace en elogios por este postre autóctono que comerá los calostros en la primera ocasión que se le presente.
Del otro manjar que en la Serranía tiene firme raigambre es la torta de chicharrones, y es así porque tiene mucho que ver con el cerdo, un tótem para los pueblos rondeños porque ha sustentado económicamente a familias, ha servido para la creación de empresas y, por consiguiente, deparó infinidad de puestos de trabajo.
Como del cerdo “hasta los andares” se aprovecha, como dice Juan Heras, dueño de una antigua tahona de Montejaque, elabora tortas de chicharrones, amén de hogazas, molletes y teleras. Dándoles forma y consistencia se pasó la mayor parte de la vida.
Se recurre al chicharrón, onomatopeya de su sonido al freírse, y que es el residuo muy frito de pellas de manteca de cerdo, para elaborar unas tortas que adquirieron a lo largo del tiempo justa fama. “Los ingredientes – apunta – son: masa de pan, chicharrones, azúcar y ralladura de limón. Aunque la elaboración varía según las comarcas, con esos ingredientes se obtiene una textura elástica y fina. Cuando la masa sube se forman tortas del tamaño que se desee, se espolvorean con azúcar y canela por encima y se meten en el horno”.
En los pueblos de la comarca de Ronda, estas tortas le hacen competencia a los churros y a los propios molletes, otra especialidad de la tierra con muchos adeptos. Un desayuno sano donde los haya. Si viene por aquí, no importa en qué época del año, acérquese a cualquier panadería, tahona, horno u obrador y pregunte por las tortas de chicharrones. Un sabor serrano tan familiar en lo gustativo como en lo sensorial podría serlo el paisaje de montaña que los distingue.
