No es posible concebir el paisaje de la Serranía, el espectáculo sobrecogedor a veces y siempre sugerente de sus bravía sierras, sin pasar por alto el mundo animado y bullidor de las criaturas que por ellas se mueven, unas a su libre albedrío y otras, las domesticadas, obedientes al mastín o al mandato férreo del pastor que con su cayado y el certero uso de su honda impone una autoridad indiscutible sobre la manada.
Las cabras, no las monteses, que también, sino las que forman rebaños y buscan su sustentos en las escabrosidades de las sierras imprimen personalidad al territorio. Sus ágiles saltos de roca en roca, cayendo siempre con las patas juntas, son motivo de admiración de quienes las contemplan de cerca en cualquier deambular por la montaña y animan un horizonte a veces, pese a su grandiosidad, monótono. Su perfil que como mamífero provisto de pezuñas y cuernos la entroncan con las ovejas, difiere netamente de éstas, primero por su cornamenta que apuntan hacia arriba y luego hacia atrás, mientras que los de las ovejas dibujan una espiral. El macho o cabrón, señor absoluto de la manada, es barbudo y los pastores saben que en época de celo emanan un olor que les pone sobre aviso de las necesidades biológicas del animal, fenómeno natural que siempre ocurre en la otoñada.
Es un hecho seriamente probado que el valor nutritivo de la leche de cabra es superior al de la vaca, herbívora y mamífera como aquélla. Pero hay un componente que hay que tener en cuenta: su digestión en las personas es de mucha mayor facilidad, lo que dice bastante en su favor.
Sin embargo, los cabreros, y a esto es a lo que quería llegar, se las ven y desean para dar salida a su producto, por lo menos a un precio que garantice la viabilidad de su negocio. Recientemente han venido celebrando concentraciones en las que ponen de relieve esta circunstancia sin que se tenga noticias que sus protestas por el precio de la leche hayan surtido efecto en las administraciones públicas. Por estas razones, han agudizado el ingenio y acaban de poner en marcha un proyecto piloto para la fabricación de embutidos, patés y paltos precocinados o leche fresca envasada.
La asociación Cabrama quiere lanzar al mercado un costillar de chivo lechal que para su degustación el consumidor sólo tendrá que introducirlo en el horno y esperar su jugosa puesto a punto. Los aficionados a esta sabrosa carne, casi desconocida en el panorama gastronómico nacional, estamos de enhorabuena.
Pero para quienes no desean esperar a su introducción en las redes comerciales, permitan que les transcriba una receta que me fue revelada in situ (esto es justo en el lugar donde cada día las cabras exhiben su espectáculo de saltos rápidos entre las peñas) por pastores de la Serranía de Ronda.
Se trata del cabrito lechal al aroma rondeño. Para ella necesitamos, además de la carne, una cabeza de ajos, una rebanada de pan, ¼ de aceite, orégano, una cucharadita de pimentón, vino blanco a discreción, pimienta, laurel y sal. Y, esto es muy importante 500 grs. de castañas del Genal. ¿Como hacemos? Tomen nota: En una sartén honda de hierro se fríen los ajos, las asaduras del chivo y la rebanada de pan. Todo dorado, se reservan. En el aceite restante vertemos orégano, pimiento molido, el vino y pimienta al gusto. En esta mecha de echan los trozos de chivo, se cubre la cazuela con agua y se cocina hasta que la carne esté dorada y tierna. Por último, se agregan los ajos, la rebanada de pan y los ajos majados en un mortero. ¡Que les aproveche! Que seguro que así será.
