Semanas antes de que los modestos olivicultores de la zona noroccidental de la provincia de Málaga inicien el vareo de la aceituna arbequín, gordal o lechín, cuyo fruto irá directamente a la almazara más próxima para extraerle el “oro en suculento líquido” que diría Salvador Rueda, antes se habrán impuesto otra labor inexcusable: la de escoger una a una, puñado a puñado, jamás propinando golpes de vara a las ramas (“Quien al olivo apalea, apaleado se vea”, dice el refrán), la aceituna manzanilla. Esta irá a parar, convenientemente aderezada a panzudas tinajas de cerámica en la que reposarán varias semanas antes de que constituyan, día a día, el acompañante más apetecido de los platos ya sean éstos de cuchara o tenedor, cocidos o fritos, calientes o fríos.
Las aceitunas aliñadas son pintiparadas para entreverar con sopas, gazpachuelos, potajes, frituras de caza o pescado, y más que nada con el cocido de garbanzo –la olla sempiterna de arrieros, labriegos y segadores -, seguido de la “pringá”( tocino veteado), tan asidua a las mesas de la Serranía de Ronda cuando el frío arrecia – también en verano, que fue plato predilecto para reconfortar de los trabajos de la trilla y los ardores del día – y aumentan las necesidades del condumio energético.
En la comarca de Antequera y Campillos y, sobre todo, en los pueblos que se asoman, más a oeste, ya al río Guadiaro ya al Genal, no tienen otro nombre que aceitunas “aliñás”. Aliño, que puede que no coincida en los diferentes pueblos, ya que en cada uno posee una variedad que les es propia, aunque al final el resultado sea el mismo en cuanto al modo de administrarlo y el sabor que se obtiene, que dicen por aquí que en estas y otras cuestiones “cada maestro tiene su librito”. Tan es así que dentro de un mismo pueblo hay familias que se distinguen por su preparación, y presumen de saber cuáles son las manos que en el proceso han intervenido tan sólo con el sabor final obtenido.
De las aceituneras viejas, que todavía existen y se encargan de traspasar su sabiduría, tanto para este fruto como para muchos platos de tradición malagueña y serrana, obtuve las siguientes recomendaciones, las cueles refieren a los aditivos necesarios como a la manera de mezclarlos en dosis precisas, aunque ellas lo hicieran a puñados que no dejaban de ser magistrales: las aceitunas de “verdeo”, que aún no llegaron a plena sazón, limpias y escamondadas, han de permanecer al menos tres semanas en remojo, si es en agua de lluvia mejor que mejor. No es raro ver en las primeras semanas de cada año cómo las tinajas en los patios de las casas se colocan directamente bajo el bajante de los canalones para aprovechar el chorro limpio del agua que resbala por el tejado y que “las endulzan a las mil maravillas”. Una vez arrojado el agraz, pártanse seguidamente con mazo liviano de madera y con sumo “tiento” para no “destriparlas”, disponiéndose así para recibir la mixtura, que ha de ser triturada tamicen en mortero de madera, compuesta por ajos, hinojos, guindillas, pimientos picantones, orégano y cominos a discreción. Generosamente regadas con el mejor vinagre de vino blanco del que se disponga en la casa, habrá que dejarlas, bien tapadas y en reposo, para “que tomen el gusto”. Listas para alegrar la mesa del comensal más exigente.
Si viene, ya sea en otoño tardío o en invierno por estos pagos serranos, y se detiene en algunas de las ventas que jalonan la carretera de Ronda a Benaoján, seguro que se las ofrecerán para el mejor acompañamiento de su plato preferido. Y si no se la ofrecen, pídalas, que a buen seguro disponen de ella en la tinaja de rigor.
