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En definitiva, es una Acción Conjunta de Cooperación que está coordinada por el Grupo de la Serranía de Ronda, más conocido como Ceder Serranía de Ronda. La Financiación corre a cargo de la Dirección General de Desarrollo Sostenible del Medio Rural de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Además del Grupo Coordinador, el resto de GDRs participantes son: por Almería, Filabres-Alhamilla; por Cádiz, Alcornocales y Campiña de Jerez; por Córdoba, Guadajoz y Campiña Este cordobesa y Medio Guadalquivir; por Jaén, Sierra de Segura; por Málaga, Valle del Guadalhorce y por Sevilla, Serranía Suroeste Sevillana.
Fascinantes han sido las experiencias y actuaciones acometidas durante todo el año 2008, que es lo que se pretende mostrar en este artículo, así como las nuevas expectativas previstas para el futuro a corto plazo. La oportunidad que brinda este espacio debe aprovecharse para agradecer a cada una de las personas que integran los diferentes eslabones de la cadena alimentaria su labor y su apuesta por la cultura alimentaria, ésta de una forma peculiar: no estandarizada, exclusiva, artesanal, tradicional, slow, ecológica en muchos casos, … A todas estas personas, nuestro homenaje y sincero agradecimiento porque Tierra Culta no sería nada sin ellas; de hecho la cultura alimentaria se compone de saberes, de experiencias, de conocimientos, de tradiciones, de sabores, de olores… El trabajo de los Grupos ha servido para encauzar este torrente de expresiones y manifestaciones…
Lo más próximo que Tierra Culta tiene pendiente es la presentación pública en el municipio de Ronda (Málaga)-España de dos importantes materiales divulgativos. Uno de ellos, es el Catálogo “Tierra Culta Selección” y el otro es un Fichero-Recetario que lleva por título “Intercambio Culturas Alimentarias” Tierra Culta-Chaouen (Marruecos). Está previsto que se presenten hacia mediados del mes de Febrero de 2009.
El catálogo es el reflejo de los productos Tierra Culta que los diferentes GDRs han seleccionado de un listado más o menos denso, en función de los cuatro criterios de selección que, inicialmente, se confeccionaron cuando Tierra Culta comenzó a principios del año 2007. Es un catálogo con un diseño muy especial, diferente, original, en el que, obviamente, el logotipo de Tierra Culta tiene un protagonismo muy marcado. Tierra Culta es una Marca de Servicios patentada por la Oficina Española de Patentes y Marcas. Como se comentaba, el Catálogo muestra los productos frescos en peligro de extinción, los elaborados con criterios de calidad, los que tienen dificultad en su comercialización y los que están en desuso por alguna circunstancia concreta. Todos ellos conforman una red de productos artesanales, marcados por la tradición, integrados en la innovación y la modernidad, que trabajan por la seguridad alimentaria y la calidad…
En cuanto al fichero-recetario, forma parte de un Intercambio que se realizó el pasado mes de Noviembre (2008) en Marruecos, concretamente en Chaouen. Fue un intenso intercambio alimentario entre restauradores de ambas orillas, las de los territorios Tierra Culta y la de Chaouen. Jornadas muy interesantes en la que se vivió de forma contundente la cocina andaluza, la chaoní y la fusión entre ambas. Además expertas en la cultura de los jebal hablaron de ésta para hacer un recorrido de cómo ha influido en Andalucía esta cultura. Todo un festival de colores, sabores, olores… para disfrutar de maravillosos platos, que hicieron las delicias de los 30 andaluces que viajamos hasta Chaouen y de los chaoníes que nos acompañaban en estas Jornadas. La acogida fue fantástica, dio tiempo a hacer de todo: a hacer pan, a recolectar setas, elaborar los platos, los cocineros andaluces dieron muchos consejos y también aprendieron, escuchar las experiencias de los jebal, intercambiar opiniones, bailar al ritmo de los timbales, saborear los tagines y disfrutar de un entorno magnífico en el albergue rural que se escogió.
Antes de viajar a Marruecos, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía ofreció a Tierra Culta participar en su propio stand en el Ferial de Almería. Hubo degustaciones de productos Tierra Culta y cocina en directo con el cabrito de Filabres.
A mediados de año, en Junio de 2008, un grupo numeroso de personas procedentes de todos los territorios Tierra Culta viajó hasta la región italiana de Emilia-Romagna. Otra experiencia inolvidable, que quedará en el recuerdo de muchas de las personas que viajamos hasta allí. No es fácil olvidar estos viajes tan enigmáticos por lo que tienen de románticos, de especiales, de exclusivos, de originales. El hecho de conocer a artesanos de la alimentación que son reconocidos por sus políticos ha dado lugar a reaccionar positivamente en nuestra tierra; uno de los objetivos de Tierra Culta es precisamente ése: presentar la propuesta de la artesanía alimentaria ante las diferentes administraciones competentes. Los italianos saben “vender” perfectamente sus productos, lo hacen de maravilla. El Culatello di Zabello, o el corazón del jamón, no es mejor que nuestro jamón ibérico de bellota y, sin embargo, es maravilloso cómo saben dar a conocer su Culatello y cómo lo dan a conocer. Su estrategia para darlo a conocer es magnífica, nos queda mucho por aprender porque nuestra materia prima es exquisita pero aún no hemos sabido explicar al mundo que tenemos lo mejor que puede probar boca alguna: el jamón ibérico de bellota. Algo similar ocurre con el Parmigiano-Reggiano, queso de vaca que se elabora con tesón y que han conseguido que ninguna ley les prohíba que deje de utilizarse la madera para su curación. Es un queso de gran tamaño y como mínimo necesita dos años, de ahí en adelante. Eso es lo que importa, que consiguen lo que se proponen. Incluso a los alemanes les han ganado la batalla, porque éstos querían poner el nombre de su flamante queso a uno de ellos, no lo han conseguido.
A modo de ejemplo de una valorización concreta de un producto fresco en peligro de extinción la supone el caso del PERO DE RONDA. Forma parte del Arca del Gusto del Movimiento Internacional Slow Food. El Ceder Serranía de Ronda en su afán de intentar salvaguardar la variedad así como procurar una rentabilidad mayor que la que ofrece su escasa comercialización en fresco, puso en marcha varias opciones.
- Experiencia piloto de destilación del zumo fermentado del Pero de Ronda, obteniéndose un Aguardiente de 42 grados. Este Aguardiente se cató con el Nariz de Oro 2007, Antonio J. Gutiérrez, que nos indicó buenas expectativas y esperanzas de futuro con el mismo. Puede pensarse incluso en criarlo en barricas
- Delicatessen que ha tenido una gran acogida conocida como “Peritos de Ronda”, que ha sido elaborado por el maestro confitero David Verdú. Así como otras tartas y dulces a base de Pero de Ronda.
Para más información, consultar el blog http://tierraculta-tierraculta.blogspot.com
